Setembro é tradicionalmente um mês de “trabalho” para os catadores de cogumelos. Os "caçadores" satisfeitos carregam da floresta baldes cheios e cestas de uma variedade larga de cogumelos. A estação de "caça tranquila" não é longa, e os cogumelos cortados quase não são mantidos frescos, portanto, ao retornar da floresta, você deve começar imediatamente a processá-los.
Há muitas maneiras de colher cogumelos: picles, fritar, secar e congelar. Vejamos maneiras de preparar este lanche favorito, popular, saudável e saboroso.
Vistas adequadas
Quase todas as espécies de cogumelos que crescem na floresta estão sujeitas a decapagem. Você pode salgar:
- Mel agaric.
- Champignon.
- Suave
- Podoreshniki (eles são plátanos, seryanki, salsa).
- Valui.
- Russulae
- Chanterelles
- Peixe branco.
- Ryzhiki.
- Submersíveis (enegrecidos, brancos, pretos e secos).
- Cogumelos amarelos (esfrega, ondas amarelas).
- Cogumelos do leite preto (negros).
- Leite
- Maslata
- Mokhovikov (polonês, verde, vermelho e cogumelos variegados).
- Pássaros de Aspen.
- Brownberries.
- Cogumelos brancos.
Os cogumelos tubulares são considerados os melhores para salga. A categoria dos mais deliciosos cogumelos salgados inclui o lachi. Os cogumelos tubulares são invulgarmente saborosos na salga, mas para a salga usam apenas os mais fortes e os jovens, caso contrário, no processo de cozedura, a tampa ficará insípida e flácida, e um crunch específico será perdido.
Etapa preparatória
A fase mais agradável de colher cogumelos para o inverno é ir para a floresta atrás deles, depositar os cogumelos em latas e experimentar os produtos acabados.
O processo mais longo e trabalhoso é o estágio preparatório, que consiste em classificar, limpar e encharcar.
Ordenar
Recomenda-se desmontar os cogumelos por espécie, uma vez que diferentes cogumelos têm diferentes épocas de capina. Em muitas receitas antigas, é assumido "capinar juntos", mas é melhor tratar cada tipo de forma diferente (eles têm diferentes tempos de cozimento e imersão). É possível pôr cogumelos em um container para salgar depois da preparação preliminar.
Limpeza
Todos os cogumelos devem ser limpos de sujeira, remover os danos existentes e enxaguar bem com água. Cuidadosamente é necessário lavar os recortes médios dos gorros. As pernas são separadas das tampas dos cogumelos tipo placa. Usando uma escova de dentes não muito rígida, a sujeira é removida na parte interna entre as placas. A pele das tampas é removida do óleo e do syroezhek.
O corte de cogumelos grandes será mais fácil e conveniente durante a limpeza.
Maceração
Absorva o tipo de fungo que contém o suco leitoso (lachiks). O tempo do procedimento depende apenas do grau de amargura (causticidade). Muitas vezes aderir a este tempo:
- Os violinos, smoothies, podoreshniki, valui, traças, cogumelos de leite preto - de 2 a 5 dias.
- Volnushki - até 1-1,5 dias.
- Cogumelos brancos - até 1 dia. Alguns catadores de cogumelos brancos não absorvem pequenos cogumelos brancos.
- Russula e cogumelos - você não pode absorver.
Como conservar cogumelos?
Após a limpeza e pré-salgadura, você pode respirar mais facilmente. O restante processo de salga é rápido e fácil.
Os cogumelos são salgados das seguintes formas: secos, frios e quentes.
Seco
Difere o caminho seco pelo menos trabalho e conveniência. Este método é adequado apenas para syrozhezhek e Ryzhikov. Alguns catadores de cogumelos para decapagem a seco usam podoreshniki, gladeshi e nihka. Estes cogumelos têm um suco cáustico leitoso, então você não deve experimentar, e antes de salgar, eles devem estar encharcados.
Ryzhiki são cogumelos da primeira categoria.. Eles são saborosos sem qualquer processamento adicional, por isso são perfeitos para salga a seco. Todos os tipos de syroezhek, exceto a queima, podem ser salgados sem processamento adicional.
O método é chamado seco devido ao fato de que difere do método frio "molhado" da capacidade de não encharcar os cogumelos antes da salga. Eles são suficientes para limpar os detritos aderentes com um pano macio.
Em syruzhekah precisa remover a pele das tampas - dá amargor.
Frio
Este método de salgar cogumelos elimina o tratamento térmico. Os cogumelos são lavados e limpos, são embebidos em leite e o processo de salga direta começa.
Alho, endro, louro, etc. devem ser colocados no fundo do recipiente preparado na parte inferior do recipiente preparado. Não é recomendado adicionar muitas especiarias para não interromper o sabor dos cogumelos.
Os cogumelos são colocados em fileiras nas tampas, depois são despejados com sal comprovado (40 - 50 g por 1 kg de cogumelos). Depois de depositar todos os cogumelos, é necessário colocar um tecido não sintético por cima, cobrir com um círculo e pressionar com opressão.
Sob o jugo de cogumelos, secretam-se sucos e se estabelecem a cada 2 a 3 dias. Em seguida, você pode adicionar uma nova parte da parte superior até que eles não sejam mais acomodados e toda a capacidade seja preenchida.
Quente
Este método é relevante para cogumelos de placa e tubulares. Preparação preliminar padrão é usada, cogumelos devem ser limpos, lavados. Nas espécies lamelares, as pernas são cortadas e, se as tampas são muito redondas, elas são cortadas. O pré-embebimento não é necessário para fungos tubulares. É importante mergulhar o caranguejo antes da salga a quente.
Após o processo de preparação preliminar, os cogumelos devem ser fervidos, o que determina o nome do método.
Os cogumelos devem ser colocados em água fervida com sal (50 g por 1 l de água) e fervidos.
O tempo conta de ferver com cogumelos.:
- Ryzhiki - água a ferver 2 - 3 vezes.
- Chanterelles - de 15 a 20 min.
- Valui - de 30 a 35 minutos.
- Agáricos de mel - de 25 a 30 minutos.
- Cogumelos - de 10 a 15 min.
- Carregamentos e cogumelos de leite - de 7 para 10 minutos.
- Volnushki e russula - de 10 para 15 minutos.
- Maslata, bovinos, cogumelos aspen, cogumelos boletos, cogumelos porcini - de 10 a 15 minutos.
Como armazenar?
Cogumelos salgados são armazenados a uma temperatura de 0 a +3 ... + 4⁰С. É necessário evitar que os cogumelos congelem, o que pode acontecer quando se armazenam espaços em branco em uma varanda em apartamentos da cidade.
Se congelarem, os cogumelos começarão a desmoronar e o seu sabor ficará irremediavelmente perdido.. Mesmo um ligeiro aumento na temperatura é indesejável, os cogumelos podem crescer mofados e azedos a uma temperatura de + 5 ... + 6С.
Cuidados devem ser tomados para sempre conservar cogumelos. No caso de evaporação, você deve imediatamente adicionar água fervida.
Com o aparecimento do molde em cima do tecido é substituído por outro. Se você quiser deixar o tecido já usado, ele precisa ser lavado e fervido. A opressão e o círculo são cuidadosamente lavados e fervidos por 2 a 3 vezes.
Para proteger os fungos do molde, você pode adicionar ao óleo de girassol, que deve ser fervido antes de adicionar. Isso fornecerá proteção adicional contra a entrada de germes e ar.
